Cũng như sản xuất rượu vang, quá trình lên men hạt cacao đóng vai trò quan trọng quyết định hương vị của socola. Đây là một giai đoạn thiết yếu để tạo tiền hương socola và phát triển đầy đủ tiềm năng hương vị của mỗi hạt ca cao.
Việt Nam là quốc gia duy nhất ở châu Á xuất khẩu hạt ca cao lên men. Sản phẩm ca cao Việt Nam có hương trái cây và vị thanh rất đặc trưng, khác biệt so với socola truyền thống được làm từ hạt ca cao của Bờ Biển Ngà và các nước châu Phi. Sự khác biệt này ngoài yếu tố thổ nhưỡng thì còn đến từ cách lên men tự nhiên để tạo nên sự độc đáo. Đó là quá trình lên men ca cao, rang và nghiền hạt để làm dậy lên hương trái cây đặc trưng vốn có của hạt ca cao Việt Nam.
Quy trình lên men phải được kiểm soát chặt chẽ và thực hiện cẩn thận theo đúng hướng dẫn: từ việc thu hoạch trái, chọn đúng loại thùng ủ, kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm cho đến khâu đảo hạt để đảm bảo sự thông khí, phá vỡ sự kết dính giữa các hạt và ngăn chặn phát sinh nấm mốc…
Kỹ thuật lên men hạt ca cao:
1. Thu hoạch trái
Thu hoạch trái 02 tuần/lần hoặc ít hơn. Chọn trái chín (trái vừa chuyển sang màu vàng hoặc màu đỏ cam) và thuần thục (75%) để thu hoạch. Tránh để trái quá chín vì hạt có thể nảy mầm. Không hái những trái còn xanh.
2. Phân loại trái
– Phân theo giống và độ chín.
– Loại bỏ trái bị sâu bệnh.
3. Trữ trái
Trái được trữ 09 ngày trong rổ/thúng hoặc khung bằng tre hay thùng gỗ, để nơi khô ráo, tránh nắng, mưa và nguồn nước. Nên có tấm phủ để che mưa và nắng.
4. Tách hạt
Trái tươi sau trữ phải được tách ra để lấy hạt. Sử dụng dao cắt bằng thép cùn để tách trái bằng cách tách từng phần vỏ ra. Hoặc dùng dao thép cùn bổ nhẹ và đều xung quanh trái ngay tại đoạn giữa của thân trái, xong dùng tay bẻ đôi trái. Sau đó, tách hạt ra khỏi lõi. Loại bỏ những hạt bị cắt hoặc bị tổn thương do cắt trái cacao nếu không sẽ bị hỏng khi lên men và sấy. Không cắt trái hoặc đập vỡ trái.
5. Ủ hạt (Lên men)
a- Hình thức ủ:
Có nhiều cách ủ: ủ đống, ủ thúng nan và ủ thùng. Nhưng tốt nhất là ủ thúng nan và ủ thùng.
b- Dụng cụ ủ:
Khối lượng hạt ca cao sẽ quyết định kích cỡ và loại bao bì dùng để ủ lên men.
* Từ 1 – 20 kg, sử dụng thúng nan, lá chuối và bao đay.
* Từ 20 – 1.000 kg, sử dụng các thùng lên men bằng gỗ có kích thước 1,0 x 0,8 x 0,5 m, có đục các lỗ thoát nước ở dưới đáy, xung quanh thùng và bao đay.
c- Cách ủ:
* Đối với thúng nan: Lót một lớp lá chuối quanh thúng nan, nếu lá chuối dày cần thiết phải xoi lỗ để nước dễ thoát khỏi thúng; đổ đầy hạt; đậy kín thúng lại bằng lá chuối hoặc bao đay. Ban ngày nên đặt thúng dưới ánh nắng mặt trời
và tránh mưa.
* Đối với thùng: Đổ đầy hạt ca cao vào thùng và phủ kín bằng bao đay. Chiều sâu của khối hạt nên tương ứng với chiều rộng của thùng dùng để lên men. Chiều sâu của khối hạt ca cao trong thùng không được vượt quá 40 cm. Tránh dàn trải hạt ca cao.
6. Đảo trộn khối hạt
Hạt phải được đảo trộn định kỳ sau 48 giờ (02 ngày) và sau 96 giờ (04 ngày) sau khi ủ với bất kỳ ủ thúng hay ủ thùng. Quá trình lên men tốt nhất là khi nhiệt độ của khối hạt đạt từ mức 45°C – 48°C. Sau khi đảo trộn lần đầu tiên, nhiệt độ thường tăng cao. Có thể, sử dụng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ của khối hạt hàng ngày vào buổi sáng sớm và chiều tối. Trong khi đảo cần đảm bảo không khí thâm nhập vào hỗn hợp lên men.
7. Thời gian ủ
Nên kéo dài từ 5 ngày đến 6 ngày. Cách kiểm kết quả ủ: thông thường, sau 06 ngày có thể quan sát thấy lớp vỏ lụa chuyển màu nâu và nhiệt độ ở mức 45°C – 48°C bắt đầu giảm dần. Đối với những mẻ lên men nhỏ (thúng nan) thì nên kiểm tra mùi lên men vào ngày thứ 05. Nếu vẫn còn mùi chua thì có thể để lên men thêm 01 ngày nữa. Mặt khác, nếu không còn mùi chua và vỏ hạt đã rất sẫm thì nên đem phơi ngay. Hạt sau khi lên men không cần phải rửa vì sẽ làm vỏ mỏng, dòn dễ vỡ và tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển.
8. Phơi hạt
Có 02 cách làm khô hạt: phơi và sấy. Nhưng phơi hạt là cách làm tốt nhất và phù hợp với điều kiện nông hộ. Hạt sau khi lên men phải được phơi khô ngay để độ ẩm của hạt từ 60% xuống đạt 7,5%. Nếu ẩm độ của hạt lớn hơn 8% nấm mốc dễ phát triển, ngược lại nếu hạt quá khô, ẩm độ nhỏ hơn 7%, hạt sẽ dòn và dễ vỡ.
Cách phơi: Trải hạt đều trên sàn, nong, nia; đặt ở nơi có ánh sánh tốt hoặc đặt trên dàn phơi cao cách mặt đất để tránh lẫn đất và thông thoáng. Nên phơi hạt từ 1– 2 lớp để đảo trộn hạt thường xuyên và đảm bảo khô đồng đều. Thời gian phơi từ 05 – 10 ngày. Không đốt gỗ hoặc vỏ dừa để sất vì hạt sẽ nhiễm mùi.
9. Bảo quản
Hạt khô phải được trữ ở nơi thông thoáng, khô ráo, cách mặt đất và an toàn.
Xem thêm tại: http://www.puratosgrandplace.com/vi-VN/nghe-thuat-len-men
