Đối với người làm các sản phẩm về socola hay bột ca cao thì nhất thiết phải mua được hạt ca cao lên men tốt. Ngược lại người trồng phải biết cách lên men hạt ca cao của mình sao cho nó có chất lượng tốt nhất.
LÊN MEN HẠT CA CAO
+ ca cao lên men bằng thùng gỗ.
Sử dụng các thùng lên men bằng gỗ có kích thước 0,7x 0,6 x 0,5m, có đục các lỗ thoát nước ở dưới đáy và xung quanh thùng, phía trên nắp thùng đùng bao đay và lá chuối để đậy. Khối lượng ủ tối thiểu từ 20kg hạt
+ Bí quyết trong cách lên men hạt ca cao đúng chuẩn đó là theo dõi được nhiệt độ thùng lên men để đưa ra quyết định đảo trộn kịp thời, theo dõi được mùi lên men để điều chỉnh độ axit ngấm vào trong hạt, tránh bị lên men thối, và theo dõi được màu sắc biến đổi của khối cơm nhầy để biết các men vi sinh do vi sinh vật tạo ra đã tác động vào khối ca cao nhanh hay chậm.
+ Cách tiến hành lên men hạt ca cao:
Đầu tiên đổ đầy hạt vào thùng và phủ kín bằng bao đay. Chiều sâu của khối hạt nên tương ứng với chiều rộng của thùng dùng để lên men. Chiều sâu của khối hạt trong thùng không được vượt quá 50 cm.
+ Đảo trộn khối hạt
Cách lên men hạt ca cao tốt nhất là được tiến hành khi nhiệt độ của khối hạt đạt từ mức 45°C – 48°C. Sau khi đảo trộn lần đầu tiên, nhiệt độ thường tăng cao. Phản ứng lên men rượu cần đủ không khí do đó phải đảo trộn đều, đảm bảo cho không khí hòa trộn vào khối hạt. Phản ứng lên men khiến nhiệt độ sẽ tăng lên rất cao, có khi đến gần 60°C. Chính nhiệt độ này khiến hạt ca cao “chín” và chuyển hóa các chất trong nó thành hương vị của socola sau này.
KẾT THÚC QUÁ TRÌNH LÊN MEN
Quá trình lên men hạt ca cao thường kéo dài từ 5 ngày đến 6 ngày. Sau 6 ngày có thể quan sát thấy lớp vỏ lụa chuyển màu nâu. Nhiệt độ đã giảm dần. Mùi lên men nhẹ đi và biến mất. Đó là lúc khối hạt đã được lên men thành công. Nếu để lâu hơn thì vỏ hạt sẽ sẫm dần đi, những chất nhầy và nước còn sót lại sẽ bắt đầu lên mùi thối. Có nguy cơ hư khối hạt. Lúc này cần phải tiến hành phơi hạt ngay.
PHƠI HẠT CA CAO
Hạt vừa lên men xong có độ ẩm khoảng 60%. Cần phải phơi khô cho độ ẩm xuống còn khoảng dưới 8% để dự trữ. Hạt chất lượng tốt không chỉ ở cách lên men hạt ca cao đúng mà còn ở cách phơi hạt đúng.
Cách phơi:
+ phơi trên giàn phơi có mái che trong suốt, thoáng khí, cách mặt đất từ 0.5m trở lên.
+ Phơi mỏng, trải đều.
+ Không phơi dưới ánh nắng quá gắt.
+ Không để hạt bị ám mùi lạ xung quanh.
+ Đảo hạt đều dều 2h một lần.
+ Quá trình phơi chậm, từ 5-8 ngày.
Trong quá trình phơi hạt sẽ thoát từ từ lượng axit đã thấm vào trong hạt từ quá trình lên men trước đó. Nếu phơi dưới nắng gắt axis sẽ không kịp thoát ra hết, sẽ khiến cho hạt bị chua.
TRỮ HẠT CA CAO:
Hạt khô phải được trữ trong kho thông thoáng, khô ráo, cách mặt đất và an toàn. Nên trữ hạt trong bao tải đay và đặt trên Palet chắc chắn.
Sau khi hạt cacao được phơi khô còn khoảng 7,5% thì trữ hạt. Nếu chưa đủ độ khô mà trữ hạt thì nguy cơ hạt sẽ bị mốc. Ngược lại trong quá trình trữ hạt thì hạt tiếp tục khô. Trước khi làm socola hay bột ca cao nguyên chất thì thường trữ hạt thêm khoảng 3 đến 6 tháng để độ khô của hạt còn khoảng 7%. Trong thời gian này hương thơm của socola trong hạt ca cao tiếp tục được hình thành.
