Nếu bạn là một người yêu thích hương vị chocolate, chúng ta sẽ cùng bắt đầu tìm hiểu về quy trình chế biến chocolate ngay từ khi trái cacao còn trên cây nhé
BƯỚC 1: LÊN MEN CACAO hương vị chocolate
Giai đoạn quan trọng đầu tiên đối với việc nâng cao chất lượng hạt cacao. Hạt cacao sẽ được đổ vào những thùng gỗ lớn rồi phủ lá chuối. Sau đó, chúng được để lên men trong 5 – 7 ngày. Quá trình lên men rất quan trọng với hương vị của chocolate. Lớp thịt màu trắng có vị ngọt còn sót lại bị lên men, biến thành chất lỏng chảy xuống dưới (tạo ra axit axetic – thành phần chính của giấm và rồi trở thành rượu), để lại những hạt ca cao màu nâu. Trong quá trình lên men, nhiệt độ trong thùng ủ có thể lên tới 50 độ C.
Màu của hạt cacao chuyển từ tím sang nâu và bắt đầu có mùi chocolate. Mùi hương tăng còn độ đắng thì giảm và hạt chuyển sang màu nâu đỏ sẫm. Lúc này những hạt cacao đã sẵn sàng cho quá trình tiếp trong quy trình chế biến chocolate theo: làm khô.
BƯỚC 2: LÀM KHÔ CACAO
Ở giai đoạn này, hạt cacao sẽ được phơi nắng từ 7 – 10 ngày, có nơi lên đến 10 – 20 ngày. Giai đoạn này của quy trình chế biến chocolate giúp cho hương vị chocolate thơm hơn, đậm đà hơn. Sau khi khô, hạt sẽ được phân loại theo kích cỡ to nhỏ khác nhau, hạt càng to càng đắt càng có giá trị.
BƯỚC 3: RANG HẠT CACAO
Đến đây là giai đoạn hấp dẫn của cả quy trình, vì đến đây, mùi vị hương thơm của hạt sẽ được tăng, làm nức mùi cả nhà máy. Hạt cacao sậm màu và khô vỏ nhanh chóng. Nhiệt độ trong suốt quá trình rang phải được tính toán sao cho phù hợp với từng loại hạt riêng biệt. Những loại hạt nhẹ phải được rang ở nhiệt độ thấp hơn những hạt to và nặng. Hạt dùng để cho ra thành phẩm là bột ca cao phải rang ở nhiệt độ thấp hơn hạt sẽ dùng để làm chocolate. Thời gian cho công đoạn này thường từ nửa giờ đến khoảng 2 giờ. Và những nhà sản xuất chocolate Châu Âu thường rang với thời gian dài hơn và nhiệt độ thấp hơn nhằm cho ra đời những sản phẩm có hương vị chocolate tuyệt hơn.
BƯỚC 4: XAY HẠT CACAO
Quá trình này giúp xay và vỡ hạt, loại đi phần vỏ nhẹ hơn hạt. Phần còn lại được xay nhỏ thành bột (gọi là cacao nibs). Đa số các nhà máy sẽ sử dụng máy nghiền riêng với 2 bánh xe granite để nghiền nhỏ lượng cacao này. Vì trong cacao có chất béo – bơ cacao (chiếm hơn 50% trọng lượng), nó sẽ bị chảy lỏng và bột ca cao lúc này bị quyện lại thành một khối có màu nâu sẫm gọi là “chocolate liquor”.
Máy nghiền sẽ hoạt động liên tục trong 2 ngày để tạo hỗn hợp chocolate mềm mịn, mượt mà nhất. Cũng từ đó, vị đắng giảm xuống và hương vị chocolate cũng gia tăng. Mỗi nhà máy khác nhau sẽ gia giảm thêm đường mía, bột sữa để tạo mùi vị.
BƯỚC 5: ĐỔ KHUÔN CACAO TĂNG hương vị chocolate
Sau khi đạt yêu cầu, chocolate được đổ ra theo khuôn để tạo thành những hình dáng, kích cỡ khác nhau. Sau khi được làm lạnh và làm khô, chocolate được tách khỏi khuôn đúc và đem đóng gói. Lúc này thì chúng đã sẵn sàng để đặt lên quầy bán.
