Khi nhắc đến bột cacao nguyên chất người tiêu dùng sẽ nhớ đến hương vị thơm ngon và bổ dưỡng nhưng Qúy khách có biết rằng bột cacao được chia ra thành 2 loại là bột cacao không kiềm hóa và bột cacao đã kiềm hóa.Tùy mục đích sử dụng và khẩu vị sẽ có sự lựa chọn khác nhau.

Tại sao lại cần kiềm hóa bột ca cao?

Trong bột ca cao vốn có chứa các chất axit. Các loại chất axit này tạo ra vị chua của bột ca cao. Tùy vào nơi trồng, thổ nhưỡng, khí hậu và giống ca cao và độ axit khác nhau. Việc kiềm hóa – tức là tách axit ra khỏi bột cacao nguyên chất giúp cho hương vị của bột đậm đà hơn, vị bùi bùi ngọt hậu rõ hơn. Quá trình kiềm hóa khiến bột ca cao bị mất đi một số chất dinh dưỡng nhưng khoa học chứng minh là không đáng kể.

Khác biệt cơ bản giữa bột ca cao nguyên chất không kiềm hóa và bột ca cao đã kiềm hóa

Về mùi vị

Sau khi được kiềm hóa, bột cacao nguyên chất sẽ dễ uống hơn, êm và ngọt hậu, giảm bớt độ đắng và không còn vị chua. Hương thơm thì không đổi. Chỉ thay đổi về mùi vị.

Màu sắc của cacao có ảnh hưởng đến chất lượng không?

Về màu sắc

Bột cacao nguyên chất được kiềm hóa sẽ có màu đậm hơn loại không kiềm hóa. Các loại bột ca cao sản xuất ở các nước Châu Á như Việt Nam, Indonesia, Malaysia thường có độ axit thấp nên không cần kiềm hóa nhiều. Vì thế màu sắc sau kiềm hóa không khác biệt với màu nguyên thủy là bao.

Ngược lại, bột ca cao sản xuất ở các nước Nam Mỹ có độ axit cao hơn nhiều, khiến quá trình kiềm hóa phức tạp hơn nên màu sắc bột sẽ sẫm hơn nhiều.

Về hàm lượng dinh dưỡng

Sự khác biệt về hàm lượng dinh dưỡng không khác nhau đáng kể giữa 2 loại bột ca cao này. Tuy nhiên, loại bột cacao nguyên chất không kiềm hóa sẽ có nhiều chất Polyphenol hơn, đây là một loại chất giúp chống oxi hóa rất hiệu quả.

Ở các loại bột ca cao sản xuất ở Châu Á, vì quá trình kiềm hóa ít, nên hàm lượng dinh dưỡng cũng như chất Polyphenol không thay đổi đáng kể.

Các loại bột ca cao nguyên chất khác

Ngoài kiềm hóa và không kiềm hóa, bột cacao nguyên chất còn được phân chia theo hàm lượng chất béo có trong bột.

Trong quá trình sản xuất bột ca cao, người ta sẽ tách béo hạt ca cao trước khi nghiền và rang thành bột ca cao. Loại chất béo được tách ra từ hạt ca cao được gọi là bơ ca cao. Loại bột ca cao được tách béo 100% được gọi là bột ca cao đen (gọi là đã tách béo), có vị đắng gắt và mùi ít thơm. Các loại bột khác sẽ còn giữ lại 5 -15% hàm lượng chất béo (gọi là chưa tách béo), giúp cho bột ngon và thơm hơn.