Chất lượng của hạt cacao phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó giống cacao là yếu tố cơ bản và quan trọng đi kèm với các phương pháp sơ chế, chế biến phù hợp thì mới tạo ra được sản phẩm có chất lượng cao, Chúng ta cùng tìm hiểu các loại giống cacao phổ biến hiện nay nhé
Giống cacao Forastero
có nguồn gốc ở lưu vực sông Amazon (Lima và cs., 2011), chiếm gần 95% sản lượng ca cao thế giới (Saltini và cs, 2013). Giống này được trồng chủ yếu ở Tây Phi, đặc biệt ở Bờ Biển Ngà, Ghana, Nigeria và Cameroon. Hạt có màu tím (đỏ) đặc trưng, do sự biểu hiện của anthocyanin. Cây ca cao, giống Forastero có khả năng kháng sâu bệnh hại ở mức khá (Bartley, 2005; Lima và cs., 2011). Forastero có nhiều phân loài: Amelonado, Cundeamor và Calabacillo, trong đó, Amelonado được trồng phổ biến nhất. Những kết quả nghiên cứu của J.E Kongor và cộng sự (2016) cho thấy rằng, hạt ca cao giống Forastero có pH cao hơn sau khi lên men và phơi (sấy) so với giống Criollo. Do đó, chocolate được sản xuất từ hạt Forastero sẽ ít đắng hơn, ít chát hơn và ít acid hơn so với chocolate được sản xuất từ giống Criollo hoặc Trinitario (Sukha, Butler, Umaharan, & Boult, 2008).
Giống cacao Criollo
có nguồn gốc từ Châu Mỹ. Hạt có màu trắng, trắng ngà hoặc có màu vàng tím nhạt là do có gen gây ức chế anthocyanin (Fowler, 1999). Giống này cho năng suất thấp, dễ bị sâu bệnh hại. Hiện nay, giống cacao này chỉ được trồng chủ yếu ở Trung Mỹ và một số vùng ở Châu Á (Fowler, 1999; Thompson, Miller, & Lopez, 2007). Hạt ca cao giống này có chứa hàm lượng lớn Pyrazine và pH thấp, tuy nhiên có hàm lượng các tiền hương vị rất cao nên tạo ra những hương vị đặc trưng rất tốt cho các loại chocolate đặc biệt (J.E. Kongor và cs, 2016).
Giống cacao Trinitario
có nguồn gốc từ Trinidad, đây là sản phẩm con lai tạo tự nhiên và tái tổ hợp giữa Criollo và Forastero (Fowler, 1999). Hạt có màu trắng và mức chống chịu sâu bệnh hại là trung gian giữa Criollo và Farastero (Bartley, 2005).
Ngoài 3 giống ca cao được trồng phổ biến Forastero, Criollo, Trinitario thì nhiều giống con lai đã được phát triển dựa trên sự chọn lọc và nghiên cứu qua thời gian dài trên khắp thế giới.
