Đâu là sự khác biệt thực sự giữa sô cô la 80% cacao và sô cô la 60% ca cao? Và tỷ lệ cacao nhiều hơn có đồng nghĩa với sản phẩm lành mạnh hơn hay không? Hãy cùng xem xét những yếu tố dưới đây.

Khác biệt thực sự giữa sô cô la 80% cacao và sô cô la 60%

Nói một cách đơn giản, phần trăm cacao được ghi trên thanh sôcôla cho biết lượng sản phẩm hạt cacao thực sự chứa trong thanh sôcôla đó. Sản phẩm hạt cacao là thành phần chủ yếu của nước cốt sôcôla (chocolate liquor), từ dùng để chỉ sự kết hợp của ca cao rắn (bột ca cao nghiền) và bơ ca cao (chất béo tự nhiên trong hạt cacao). Bơ ca cao bổ sung (và đôi khi, ca cao rắn bổ sung) thường được thêm vào để làm cho sô cô la trở nên mềm mịn hơn hoặc để tăng hương vị.

Nếu bạn có một thanh sôcôla 80% cacao, thì 80% thanh đó được tạo thành từ nước cốt sôcôla phối hợp bơ ca cao và cacao rắn bổ sung, với 20% còn lại là chất làm đầy – chủ yếu là phụ gia đường.

Mặc dù các nhà sản xuất không bắt buộc phải chia chính xác tỷ lệ bơ cacao và cacao rắn trong một thanh sô cô la, nhưng nói chung bạn có thể giả định rằng phần trăm cacao càng nhiều thì lượng phối hợp sẽ càng nhiều và sô cô la càng có màu sẫm.

Một nguyên tắc khá tin cậy là phần trăm cacao càng nhiều thì sôcôla sẽ càng đắng. Tuy nhiên, như với mọi thứ khác, luôn có những ngoại lệ. Giống như hạt cà phê, cacao có nhiều hương vị khác nhau tùy thuộc vào loại đất và môi trường sinh trưởng (khí hậu ấm và ẩm là tốt nhất) và cách thu hoạch, lên men, rang và trộn.

Ngoài loại hạt được sử dụng, các nhà sản xuất cũng có thể lựa chọn tỷ lệ khác nhau của cacao rắn và bơ cacao để chế tạo các sản phẩm của mình, vì vậy một thanh sôcôla 73% cacao của thương hiệu này có thể vị ít đậm hơn của một thương hiệu khác. Tuy nhiên, nói chung bạn có thể đánh cược một cách an toàn rằng sô cô la với 80% cacao sẽ đắng hơn đáng kể sô cô la với 40% cacao.

Có phải tỷ lệ phần trăm cacao càng lớn thi sôcôla càng tốt cho sức khỏe?

Trong khi nhiều người thích vị ngọt hơn của sôcôla sữa, có một lý do khiến hầu hết các chuyên gia dinh dưỡng lại bỏ qua mặt tối của nó. Vì hạt cacao thực sự chứa những flavonoid có đặc tính bảo vệ tim, chống viêm, tăng cường trí não, nâng cao tâm trạng, nên điều tự nhiên là hàm lượng ca cao càng lớn thì càng lành mạnh.

Thêm vào đó, phần trăm cacao nhiều hơn thường có nghĩa là không còn chỗ cho những thành phần phụ gia đường – chất không mang lại lợi ích dinh dưỡng – và sữa có thể cản trở hấp thụ các chất chống oxy hoá của cacao.

Nhưng hãy nhớ, tỷ lệ phần trăm cacao là số đo về lượng hơn là về chất. Mỗi bước trong quá trình chế biến sô cô la, từ lên men hạt cacao tới rang và sấy khô, đều có thể làm giảm lượng chất chống oxy hóa trong sản phẩm cuối cùng.

Kết quả là, tùy thuộc vào cách thức gieo trồng, quá trình xử lý nhiều hay ít, và tỷ lệ phần trăm cacao thêm vào là bơ cacao so với nước cốt sôcôla, một thanh sôcôla với 65% cacao có thể có bộ flavonoid tốt hơn một thanh sô cô la 80% cacao.

Ý nghĩa của tỷ lệ cacao trong sôcôla sữa và sôcôla trắng

Sôcôla sữa có chứa nước cốt sôcôla, nhưng nhiều sản phẩm cũng chứa quá nhiều các thành phần khác (các chất làm đầy như đường, sữa, kem và lecithin) đến mức tỷ lệ cacao thực tế có thể chưa đến 10%. Trong khi sôcôla đen có thể có 175mg flavanols/100g, thì cùng một lượng sôcôla sữa như vậy có thể chỉ chứa 75mg.

Đối với sôcôla trắng, hầu hết đều có lượng bột ca cao bằng không. Trên thực tế, nhiều chuyên gia cho rằng nó thậm chí không đủ tiêu chuẩn để gọi là sôcôla (chúng ta buộc phải đồng ý với điều này).